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像醋酸这样的化学物质还有很多☆,统称凝固剂ππ。市售豆花的生产中⊙△,常见的凝固剂有3种⌒,盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯↑┊♂。盐卤中的阳离子主要是钙和镁┊?⊿,阴离子主要是氯离子和硫酸根▽∵〇。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接♂⊿〇,而且其溶解度较高∵?□,能让“网络”的节点更为密集┊△♂,形成的豆花口感较粗糙▽。石膏是硫酸钙☆△,在水中的溶解度不高♂┊,得到的豆花比较细嫩♂♀⊿。葡萄糖酸内酯的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体♀♂△,因而用其做的豆花口感更光滑细嫩⊿。

豆浆富含大豆蛋白〇♀,其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团♂□,因为“同性相斥”⊙△π,所以这些基团互相“看不顺眼”﹡﹡☆,排斥对方π♂。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中∟〇▽。当醋加入这个体系↑◇,会中和大豆蛋白表面的电荷♂,使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”﹡,紧紧相拥▽?↑,形成凝胶□♂┊。宏观上体现为絮凝和沉淀?♂△,就是我们所说的“豆腐花”⌒。

你有没有尝试过在豆浆里面加入醋□⊙△?如果这么做了□□◇,你就会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了∟。这是为什么┊⌒?

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知道了这些△,你也能动手做豆花了⊿♀▽!用料理机打好豆浆↑﹡,再派凝固剂劝蛋白颗粒们“友好抱团”﹡π∵。如果不喜欢醋的风味☆⊿∟,可根据自己的口味选择其他凝固剂┊。▲

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