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                                                                              图:年仅23岁的汕尾厨师卓燕禧正在精心准备食材  今年年夜饭准备吃什么⊙☆?丰富又有创意的潮州菜◇∴,合你胃口吗∟⊙↑?  「天下潮菜∟◇□,根在潮汕▽↑♀,但香港的厨师却能把菜式煮得花样百出∵⊙!」内地厨师点讚香港厨师技艺超凡π⊿。一场潮州菜烹饪赛上月在香港的中华厨艺学院展开♂┊□,两地厨神相遇〇,碰撞出什么火花﹡⊙?内地厨神惊叹香港厨神跳出传统┊♀,加入创意;香港厨神则欣赏潮州厨神善用原材料∵□↑,做出原味道□。无论手法有何不同∴,大家理念却是一致:为食客奉上真情美味♂π∴!\大公报记者 谢莹莹(文、图)  本港首届潮州菜国际大赛于上月17日在中华厨艺学院举办□□,来自20个国家和地区的70个团队△♂π,包括香港50人的队伍一起参加☆,比赛用一熟菜一小食形式进行♀。参赛选手中△,最年轻的是年仅23岁、来自广东汕尾的卓燕禧?,参赛作品是「一国两制」△⌒⊙,想表达内地与香港的同胞心连心〇。「常言道:烹小鲜如治大国∴。『一锅两制』是蟹肉苦瓜羹◇▽,取蟹肉于苦瓜☆,制成汤羹状♂,利用两者分子结构的不同〇∵,使其在汤碗中形成太极八卦图∴♀,体现潮菜做法的精与细π□。」他的作品在比赛中获得铜奖♂♀∟。  两地厨神各师各法  「香港畀我嘅感觉系节奏快↑⊙∟,容不下懒惰散漫◇△□,就连扶手电梯嘅速度都比其他城市要快↑◇!」虽然看新闻报道对黑衣暴徒的恶行有所耳闻⊿∵,但此次亲赴香港参赛♂π♀,他说尽管香港街头确实较以往冷清萧条不少⌒,但港人一如既往地亲切☆⊙,「就算唔识讲白话◇∴,佢哋都会尽量用普通话同你沟通π﹡♂。」  两地厨师同场切磋∟,就卓燕禧观察所见∴,无论是从烹制还是摆盘▽π,香港厨师都较为西化▽△∴,例如此次香港选手烹制的「梅子仓鱼」♂∟▽,用酸梅烹调仓鱼∟,实现了做法上的突破⊙。而在摆盘上?∴,将仓鱼捲成雪茄烟的形状▽∴□,创意非凡△▽,「香港厨师很擅长融入分子料理的元素」﹡∵☆。上菜分量上♂⊿,内地厨师偏好大碟上□♂π,而香港厨师多是「个位」上菜∴⊙?。另一名获银奖的广东厨师张聪称?♂◇,香港的菜式特色在于味道浓香偏甜△。  四十出头的本港厨师李师傅以一道「雁塔寻鱼」摘得银奖⊙,此道菜肴用港式手法去烹制〇,将海鲜堆砌成金字塔形状♂∴,主要食材选用乌头♀↑?,将鱼肉打成鱼羹♂,口感结合油腻与清淡?﹡∵,如同传统白粥及油炸鬼的搭配◇。「靠山吃山♀◇,靠海吃海」↑┊,在李师傅看来↑□,向海而生的潮州厨师在食材用料上较香港厨师不受限制﹡∴▽,例如「打冷」鱼饭?π,用盐水煮海鱼↑⊙□。潮汕民谣有言:「四月巴浪(蓝圆鲹)身无鳞」┊♂∴,由于巴浪海鱼多是即捕即煮﹡♀,所以潮汕本地的「打冷」较其他地区更鲜美细腻∟◇⊿,且上菜时的鱼浑身光洁亮丽?∴♀,没有一片鱼鳞⊙↑〇。  做菜如做人 要有敬畏心  做菜在真正的行家眼里看来↑⊿,不只是一门技术┊,而是一门学问〇♂。「这个专业不仅仅是烹调⊿,而是高端火焰掌控技术和动植物深度加工及分解工程〇△,是结合了化学、物理、生物、数学等多门学科的综合性学术」♂☆,卓燕禧说♂,相同的食材会因不同的加工方式、烹调设备而令出品大不相同〇↑□,影响是的食物纤维的改变、蛋白质的释放及氨基酸的融合∵,比如用80度及100度的水去煮同一条鱼〇?,出来的口感是不一样的﹡。  著名导演李安的电影作品《饮食男女》有这么一句话∟,道出了饮食及做人的态度:人心粗了□?,吃的再精也没什么意思?⌒↑。作为有近10年烹饪经验的厨师▽△♂,卓燕禧说♂┊,做菜跟做人一样⊙,需始终持着一颗敬畏之心∟▽∟,不能觉得甲乙丙丁等食客不懂吃▽☆,就马虎对待食材⌒♂◇。「做菜的人永远是吃饭的人的徒弟?∴。你要敬畏人家能够指导你⊿∟,不要觉得自己是最厉害的∟,这样才能获得更高的造诣◇⊿。」

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